プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （34）
今月の生き生きＥＡＴＳは、ウエストチェスターのハリソン図書館で毎年、地元市民向けに大人気の寿司教室を開催している日本食料品店「おいしんぼ」の店主、高田英紀さん（52、青森県十和田出身）に、家庭で寿司を作る時のコツを教えてもらいました。自宅で作れば美味しいお寿司がお腹いっぱい食べられて、お一人様はもちろん、ご家族、パーティーのお客様、お子さんたちも大喜び間違いなしですね。今回は「カリフォルニアロール」「細巻（鉄火巻）」「太巻」「手巻き」「握り寿司」の５種類を教えていただきます。
■カリフォルニアロール（１本）
材料 （酢飯と海苔は全部に必要）
アボカド １／４
カニカマ ２本
きゅうり １／４
（鰻 切り身１〜２片）
白胡麻 少々
作り方
きゅうりは半分にして、真ん中の柔らかい部分を取り除き短冊に、アボカドは皮がついたままスライスするとまな板が汚れない。海苔のザラザラした方に簀巻の上で酢飯を柔らかく敷き詰め、エッジ（端）部分にもきちんとつける。
白胡麻をふりかけひっくり返して、アボカド、カニカマ、きゅうり（お好みで鰻やサーモンも）を並べて１回、のりしろ部分を押さえて２回目をロールする。
四角や三角にも巻くと切った時の形状が綺麗。包丁に水を垂らして、指３本で挟んで、端からではなく、真ん中を切って、さらに真ん中に包丁を入れる。
■細巻（鉄火巻き１本）
材料
まぐろ 短冊切り２本
作り方
簀巻に海苔を置いて、端を１センチほど空けて酢飯を置いて、端にご飯の山を作る。（ネタが飛び出さないようにストッパーにするため）。１回途中まで巻いて開いて、また２度巻きする。包丁に水を垂らして、指３本で挟んで、端からではなく、真ん中を切って、さらに真ん中に包丁をストンと落とすように入れる。
■太巻（１本）
材料
まぐろ 短冊３本
アボカド ３切れ
鰻 切り身２片
カニカマ ２本
きゅうり 短冊１本
作り方
海苔を全シート、または半シート。具材は５種類くらい入れる。種類が多いと切った断面が色鮮やかで綺麗。簀巻で具材を並べて３回くらいに分けて回して押さえ両サイドのご飯を押し込む。包丁に水を垂らして、指３本で挟んで、端からではなく、真ん中を切って、さらに真ん中に包丁を入れる。
■手巻き
材料
魚＝まぐろ、ハマチ、ヒラメ、鰻、サーモン、茹で海老などお好み
アボカド
きゅうり
カニカマ
スパイシーマヨネーズ（お好み）
オーガニックほうれん草
作り方
海苔を全シート、または 海苔の片側半分に酢飯をつけ、オーガニックほうれん草、ネタを斜めに置いて左手の下を支点にしてメガホン状に回転させてネタがラッパの花のように見えるように巻く。
■握り寿司
材料
寿司ネタ＝まぐろ、ハマチ、しめ鯖などお好み
作り方
寿司ネタを指４本の幅に柵どり（寿司の長さ）にして、小羽を立てて切る。お櫃やボウルに酢飯を寄せて取りやすいように端に寄せる。右手の指先でシャリを寄せて適量を取り軽く手でまとめる、左手でネタの右端をつまんで掴むと握りの体勢に入れる。（ワサビを入れる場合は、この段階で右手の人差し指でワサビを取りネタに付ける）。シャリを乗せたら、左手親指で中央を凹ませて穴を作り、右手の親指と人差し指で窪みを閉じる。シャリの中心を空洞にするイメージ。右手の親指と人差し指で両脇を締め、次は右手の人差し指と中指で上から、左手の指４本と付け根で両脇、左手の親指で上端を押さえる。上下を入れ替えてもう一度同じ作業を繰り返す。
◇
おまけ【軍艦巻き】＝軍艦巻きの海苔の幅（まな板からの高さ）は、海苔シート３等分にした幅。
