プロに聞く、生き生きEATS(イーツ)
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう (24)
今月は、マンハッタンのノーマッド地区に新しく出来たカジュアル和食と寿司レストラン「TOWA」の料理長、白井雅也さんに季節の移り変わりと料理から五感で感じる事ができる三品を作ってもらいました。白井さんは、大阪辻調理師専門学校を卒業後、大阪の松崎、なだ万、樂待庵で10年修行し2008年に来米。すし膳、寿司麻布のヘッドシェフを歴任したベテラン。伝統的な和食の調理法で素材を調理し、素材の味や旨味を最大限に引き出す料理を提供する人気シェフです。今回は副料理長の樋口隆亮さんがお手伝いしてくれました。
■アスパラとイチジクの胡麻和え
【材料】
アスパラ 5本
イチジク 3個
胡麻地 30g
〈出し〉
水 800cc
茅乃舎出しパック 2袋
鍋に水800cc茅乃屋の出しパック2袋を入れて火にかける。沸騰したら中火で3分、冷水で冷ます。
〈アスパラ漬け地〉
[A]
出し 630cc
薄口醤油 35cc
濃口醤油 10cc
味醂 40cc
鍋に入れて沸騰したら冷水で冷ます。
〈胡麻地〉
[B]
煎り胡麻 100g
出し 40cc
濃口醤油 40cc
上白糖 40g
vitamixに[B]入れてペーストする。冷蔵庫で保存可能(1週間)。
アスパラの硬い部分硬い部分切り、皮むきで皮を掃除する。
アスパラをボイルして氷水で冷まして2cm位の大きさにカットして漬け地[A]に一晩漬ける。
アスパラを漬け地から引き上げキッチンペーパーで水分を取る。
イチジクの皮を剥く
アスパラとイチジクをボールに入れて胡麻地30gを入れて和える。
■旨味トマト
オーガニックトマト 1個
パッションフルーツ 1個
トマトは湯むきしてAの漬け地に一晩漬ける。
〈出し〉
水 800cc
茅乃舎出しパック 2袋
鍋の水と出しパックを入れて火にかける。沸騰したら中火で3分、冷水で冷ます。
〈漬け地〉
[A]
出し 630cc
薄口醤油 35cc
濃口醤油 10cc
味醂 40cc
乾燥椎茸 1個
昆布 10g
鍋に入れて沸騰したら冷水で冷ます。
〈水戻しチアシード〉
水100g
チアシード10g
常温で一晩戻す。
〈旨酢ゼリー〉
[A]
出し 180cc
酢 30cc
濃口醤油 8g
薄口醤油 20g
上白糖 5g
パールアガー 7g
鍋に[A]を入れて火にかける沸騰したら火を止めてパールアガー7gを入れて泡立器で混ぜて氷水で冷ます。冷めたらザルで裏ごしてジュレにする水で戻したチアシード50gとジュレを混ぜる。
トマトを漬け地から取り出して食べやすい8カットくらいの大きさにカットする。お皿に旨酢ゼリーを入れてトマトを置きパッションフルーツの果肉を散らす。
■酒粕チーズケーキ
[A]
酒粕 50g
Philadelphiaクリーム
チーズ 450g
生クリーム 225g
グラニュー糖 180g
卵 3個
[B]
小麦粉 9g
コーンスターチ 4g
<蜂蜜ソース>
蜂蜜 100g
レモン汁 10g
刻み柚子 15g
[A]のクリームチーズと酒粕はは小さく切る
生クリーム、グラニュー糖、クリームチーズ、酒粕をボールに入れて湯煎で10分ほど柔らかくする。柔らかくなったらフードプロセッサーに入れて卵3個をいれてペースト状になるまで混ぜる。ペーストになったらボールに移して[B]の小麦粉とコーンスターチをふるいにかけて軽く混ぜ合わせる。
ケーキの型にクッキングペーパーを敷きペーストを流してアルミホイルをして
オーブンで350°F で25分焼く。
TOWA(叶和)
36 W 26th St, New York NY 10010
TEL:(646) 351-6258
営業時間:火曜から木曜 午後5時開店、
午後9時半ラストシート
金曜、土曜〜午後5時開店、
午後9時半ラストシート
おまかせカウンター:
2セッション、午後5時半、または午後8時から、
$100コースのみ提供