プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （53）
今月は、２００５年から11年間、マンハッタンで和風中華Saburi（佐分利）を妻の加茂うらら(元タカラジェンヌ)さんと経営していた崔（さい）峻シェフにご登場いただきました。ＮＹタイムズ紙にも絶賛され、日本人だけでなくニューヨーカーからも愛されていた味、現在は、京都府美山町に立派なお店を構えていてタカラジェンヌ御用達の店として人気だそうです。今回はチャーハンとネギスープ、蒸し鶏ネギソースきゅうり和えを作っていただきました。
和風中華 Saburi
〒601ー0721
京都府南丹市美山町上平屋盆徳5-2
(ふらっと美山付近)
(070)1799-3780
◾︎卵チャーハン
【材料】(2人前)
卵 4個、ご飯2人前、青ネギ、焼豚(べーコンまたはハム)、塩、胡椒、サラダ油、醤油
鶏ガラスープの素
【作り方】
1 ボールに熱々ご飯を入れ、少しサラダ油と卵1個をお米にコーティングさせるように切るように混ぜる。
2 サラダ油を中火で加熱させ、熱くなったら卵3個を入れ半熟になるまで炒める。そしてご飯を入れ卵の半熟のダマを潰しながら、炒める。お米がパラパラになります。
3 塩、胡椒を振り、鶏ガラスープの素小さじ1を加え、青ネギ、焼豚を入れ、最後に醤油を少々入れよく混ぜ炒める。
◾︎蒸し鶏ネギソースきゅうり和え
【材料】鶏の胸肉300g
A)酒50ml,塩、胡椒少々、生姜1片、ネギ1本(5cm位)きゅうり1本、塩、胡椒、ごま油
ネギソース:白ネギミジン切り大さじ4、生姜(すりおろし)大さじ1,塩,砂糖小さじ1、太白ごま油大さじ4、胡椒
【作り方】
１ ジッパー袋に、鶏の胸肉、Ａを加え、よく揉み、蓋をする。
２ 鍋にお水１Ｌいれ、ジッパー袋を入れ中火で、沸騰したら、蓋をし火を止め、10分蒸らしておく。ボールの中に、氷水を用意して急激に冷やす。ジューシーに仕上がった鶏を、一口大に切る。
３ きゅうりの皮をピーラーでむき、両サイドの端を切り落とし、水洗いし、包丁で、叩き、断面に亀裂が入ったところを4等分に切り、塩少々振り、揉む、胡椒も少し加え最後にごま油、小さじ1を加え和える。
(ネギソース)
１ ボールに、ミジン切りしたネギを入れ、生姜、塩、砂糖を加え、箸でよく混ぜ合わせる。
２ 太白ごま油を、火にかけ、１７０度から１８０度にする。そして1の中に3回。に分けて、入れ、混ぜる。
このソースは、冷蔵庫で５日間保存でき、チャーハンなどにかけてもお楽しみ頂けます。
きゅうり和え物の上に、蒸し鶏、ネギソースをかけて、出来上がり。
◾︎ネギスープ
【材料】牛のラードを煮たスープ、ミジン切りした(白と青の両方)ネギ、おろし生姜、ごま油、醤油、塩、胡椒、鶏ガラスープの素、お酒
【作り方】
牛のラードを煮たスープを作る。
スープが煮だしたら、おろし生姜、醤油、お酒、鶏ガラスープの素、塩、胡椒を加える。
スープ椀に、ネギ、ごま油を入れて、暖かいスープを入れて混ぜたら、出来上がり。
