プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （46）
元小野寺の寿司シェフ、鈴木一成（かずしげ）料理長（35)に、今回は、サワラの味噌幽庵焼き、トリュフ香るだし巻き卵、しめ鯖のガリ紫蘇巻きの３品を作ってもらいました。一花は、寿司のおまかせが１人５００ドルのお店なので、今回の料理も食べればとっても高価なお品書きに違いありません。自宅で頑張ってみましょう。
一花 icca
20 Warren St. New York, NY 10007
(646) 649-3415
exploretock.com
■サワラの味噌幽庵焼き
１時間ほど冷蔵庫に置いて漬け込む
煮切ってアルコールを飛ばした酒と味醂に醤油、白味噌をそれぞれ１対１で同じ量で漬け味噌を作る。それにサワラの切り身をラップにぴったり巻いて冷蔵庫で１時間冷やして漬け込んだあと、ペーパータオルで軽く、切り身についた味噌を拭き取り、家庭で魚焼き器を使って焼く場合は、下にアルミを一度くちゃくちゃにして、魚とアルミの間に空間を作って焼くようにすると魚がアルミにこびりつかない状態で、綺麗に取り出せる。
■トリュフ香るだし巻き卵
【材料】Ａ
トリュフオイル 30グラム
卵黄 １個
【材料】Ｂ
生卵 ３個
出汁 １００ｃｃ
砂糖 12グラム
薄口醤油 ６グラム
味醂 10グラム
作り方
卵黄にトリュフオイルを混ぜて冷蔵庫で10分ほど冷やしておく。
材料Ｂを全て混ぜて、ホイッパーでかき混ぜ、卵が完全に溶けるまでホイップしてマヨネーズ状態になるまでにする。そこに、冷やしていたトリュフ卵黄を少しずつ加えて混ぜていく。卵焼き用のフライパンに油を敷きながら、焦げないように薄めの卵焼きを何層にも作るよう流し込んでいく。木の板などでグッと押さえて形を整える。木の板がない場合は大きいフライ返しなどでも代用できる。コツはペーパータオルで油をこまめに敷いて焦げ付かないうようにすること。６〜７回これを繰り返す。約１・５センチ幅に切って皿に盛り付ける。大根おろしなどを添えると美味しさが倍増する。
■しめ鯖のガリ紫蘇巻き
【材料】
しめ鯖
紫蘇の葉
ガリ（寿司の生姜）
チャイブ（ねぎ）
海苔
作り方
市販のガリを細切れに刻む。しめ鯖を薄く切る。海苔の上に切ったサバを交互に敷き詰めていく。その上に紫蘇、ガリ、チャイブを乗せて、手でくるくると巻いていく。すのこなどは必要なく、海苔巻きのような１回転でもなく、そのまま渦巻き上に巻いていく。１本できたら真ん中を切って、さらに３等分、６個ができる。シャリの部分にしめ鯖を使ったおつまみ。簡単にできて美味しく、酒の肴にぴったりだ。
