プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （32）
■お雑煮
干し椎茸は水につけて戻しそぎ切り。ほうれん草は沸騰した湯に塩を加え、さっと茹でてザルにあげ、冷水をかけ、水気を絞って食べやすい長さに切る。紅白蒲鉾は７ミリくらいの幅、鶏もも肉は一口大に切る。ニンジンは皮をむいて６ミリくらいの厚さに切り、抜き型で抜く（なければ食べやすい大きさに切る）。土鍋に水と昆布を入れて１時間以上おき、弱火にかける。椎茸と戻し汁を加え、沸騰直前に昆布を取り出し、鶏肉とニンジンを投入。５分くらいしたら浮いてきたあくと油をとり、酒と醤油各大さじ１、塩小さじ１／２を入れ、味見して必要に応じて味を調整する。お椀に焼いた餅を入れ、熱々の汁と具を注ぎ、紅白蒲鉾各１切れとほうれん草をのせる。あれば柚子の皮、絞り汁、三つ葉を加えるとなお良い。
■お洒落ふろふき大根
大根は５〜６センチの長さに輪切りし、皮を厚めにむいて面取りする。なべに入れてひたひたになるまで水を入れ、出汁の素、白醤油と酒各大さじ１を入れて弱火にかける。沸騰したら30分から１時間くらい茹でて火を止め、蓋をしたまま完全に冷ます。赤ピーマンは縦半分に切って種をとり、華氏４２５度で30分、黒っぽくなるまでローストし、皮をむいて１センチくらいの幅に切る。柿はフルーツボールくり抜き器でくり抜く（なければ食べやすい大きさに切る）。カイワレ大根少々は洗って、ペーパータオルで水気をとる。酒とみりん各大さじ１、砂糖大さじ２、八丁味噌（なければ赤味噌）６を加えてよく混ぜて味噌だれをつくる。大根を再び温め、芯まで柔らかくなっていることを確認し、器に盛る。味噌だれをかけ、柿、赤ピーマン、最後にカイワレ大根をのせる。
■お洒落とろろがけ
小鍋にみりん大さじ１強を入れて火にかけてアルコール分を飛ばし、醤油大さじ１と柚子胡椒小さじ１を加えてよく混ぜ、冷めたら角切りにした刺身用のマグロか鮭を20分以上漬ける。アボカドは魚同様に切り、カイワレ大根少々は洗ってざく切り。器に魚を３切れだけ残して入れ、その上にアボカドをのせ、とろろ芋をかけ、残して置いた魚３切れをのせて、最後にカイワレ大根をのせる。
作りかたの補足メモ
「私は美容食をブログ、インスタグラム、集英社OurAgeの連載で紹介しています。私の美容食のコンセプトは、①美肌効果が高い栄養素が入っている食材を使っていて②美味しくて③見た目がお洒落。多忙でも美容食生活を続けられるように、手早く簡単にできることもモットーです。
私は東京で生まれ育ち、母のお雑煮の味は醤油味で角餅になります。海外でも手に入りやすい食材でつくる簡単なお雑煮で、出汁は昆布、干しシイタケ、鶏もも肉からとります。もしよろしければお試しください。ニンジンは羽子板や梅などの抜き型で抜くと、お正月らしさをプラスできます。
お餅やお酒など、胃腸に負担が大きくなりがちなお正月。おせち以外の料理は華があって簡単にできて、なおかつ消化を助けてくれるものが望ましいでしょう。大根と山芋は、消化酵素のジアスターゼを含んでいます。ジアスターゼはすりおろして生で食べるのが最も効果的にとれますが、大根をおろすのは疲れるし、面倒という方もおられるでしょう。ふろふき大根なら、皮を厚めにむいて太い輪切りにした大根を茹で、余熱で柔らかくするだけなので楽です。彩りに添える柿は、色だけでなく味の面でもいい仕事してくれます。柿はビタミンＣを特に多く含むので、積極的にとりたい食材。ローストして柔らかくなった赤パプリカとシャキシャキしたかいわれ大根も、色と味、栄養面でバランスがとれたお洒落ふろふき大根に一役かってくれます。
山芋は大根よりずっと簡単におろせるので、すりおろして使いましょう。漬けは柚子胡椒も加えました。
杉本佳子
（ファッションジャーナリスト兼美容食研究家） 1988年よりニューヨーク在住。ファッションジャーナリストとして働く傍ら、集英社OurAgeの連載（https://ourage.jp/column/writers/writer/杉本佳子/）とインスタグラムhttps://www.instagram.com/で美容食を紹介している。
