プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （50）
今月の生き生きＥＡＴＳは、ニューヨークの老舗和食店「レストラン日本」の料理長、福本美浩さんに、お刺身を使った家庭できる料理４品を紹介してもらいました。福本さんは北海道北見市出身で、日本食店の次男として生まれた。札幌と東京で寿司の修行を積んで、１９８５年にレストラン日本の創業者、故倉岡伸欣さんと出会いニューヨークへ。寿司シェフとして採用され今年で寿司シェフ歴47年のベテランだ。
レストラン日本
155 East 52nd Street, New York, NY(Bet. Lex and 3rd Ave. )
Tel: 212-688-5941
www.restaurantnippon.com
◾︎刺身盛り
【材料】
まぐろの刺身 ４切れ
生食用サーモン ４切れ
生食用ホタテ ２個
大葉 ４枚
大根 少量
のり 半切れ
レモン
わさび
きゅうり １本
【作り方】 マグロは筋の少ないものを選ぶ。筋のあるものは、筋の逆目に包丁を入れ切りつける。サーモンは筋が柔らかいのでＯＫ。ホタテは半分に平き、のりを挟み二等分に切る。大根、きゅうりを薄くスライスして、うすめの塩分に浸し２〜３分。水分をよく切り、お皿に盛り付ける。大根を頭にマグロ、サーモン、ホタテ４切れずつ盛り付け。わさびレモンを添えて完成。
◾︎白身のカルパッチョ
【材料】
黒胡椒、塩、レモン、バジル、オリーブオイル、ディル、ゆず１個、真鯛 1/4背 昆布 大１枚
【作り方】
昆布を軽く水洗いし、水気を拭き取り、真鯛を昆布で挟みラップに包んで2時間ほど冷蔵庫に寝かせて昆布じめにする。お皿に薄く切った真鯛を並べるように盛り、塩、胡椒を切り身にパラパラとふりかけ、オリーブオイルを全体にかける。ディル、ゆずのスライスを添えて出来上がり。
◾︎マグロとサーモンのブルケッタ
【材料】
マグロ、サーモン、アボカド、プチトマト、ニンニク１片、赤玉ねぎ 1/4個、バゲット小１本、紫蘇の葉 １〜２枚、ディル、オリーブ４〜５個、バジル
【作り方】 マグロ、サーモン、アボカドを５ミリ角にサイの目切りにして、それぞれ２つの器に分ける。マグロの方には、胡椒、塩、オリーブオイル、紫蘇の葉、サーモンに方には胡椒、塩、オリーブオイル、赤玉ねぎ微塵切り少量、プチトマト４等分切りそれそれあえておいておく。バゲットは斜めにに厚さ１・５センチくらいに切り半分に切ったニンニクとオリーブオイルを塗りつけてオーブントースターで焼く。バゲットの上に色よく盛り付けて出来上がり。
◾︎バラちらしミニ丼
【材料】
マグロ、サーモン、ホタテ、白身、きゅうり、いくら、しその葉、のり半切れ、白胡麻、玉子１個、すし酢、アボカド、わさび、ガリ、おぼろ（桜でんぶ）
【作り方】 出来立ての白米丼２杯にすし酢（市販物）を適量入れ、ごま、もみのりを敷き、薄焼玉子（錦糸玉子）は、フライパンにとき玉子を流し入れ、薄く伸ばして焼き上げる。両面を焼く。細かく千切りにして器に入れる。好みでおぼろを入れる。マグロ、サーモン、アボカド、ホタテを１センチ大の角切りにして玉子の上から色よく盛り、きゅうりのスライスを５、６枚飾り入れ、いくらを全体的にかける。大葉は細かく千切りにして最後に上からかけてわさびを添えて出来上がり。
ポイント＝材料は予め切って用意しておくと素早くできる。今回の料理はすべて、マグロ、サーモン、白身、ホタテなどできるだけ無駄なく使いこなした料理。４品で使うものは、マグロとサーモン各２００グラム、ホタテ４個、白身１／4（真鯛）、きゅうり２本、大葉８〜10枚。
