プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （43）
今月は、本紙「アートクッキング」でお馴染みの料理研究家、千葉真知子さんに、今年紹介していただいた料理の中から特に読者の反響が大きかった人気レシピの総集編をお届けします。千葉さんはニューヨークカリナリー料理学校、ウイリアムソノマ、パリの名門料理学校ル・コルドンブルー本校をはじめ、イギリス、シカゴのコルドンブルー料理学校でも講師を務め、開発を手掛けた電子レンジ調理鍋「クック膳」は経済産業省大賞受賞、現在、電子レンジだけが唯一の調理器具として認められている全米の大学寮に販売展開中と活躍されています。
■コロンビアのスープ
コロンビアの料理は食べたことがありませんでしたが、ニューヨークのコロンビア料理店にご招待いただき、そのとき食べたスープがこれまでに味わったことがなかった、コクのある美味しいスープにやみつきになってしまいました。それからなんとかこの味を作りたいと、コロンビア料理を学び、独自のスタイルのスープが出来上がりました。
パクチーは最も苦手とする野菜でしたが、世界各国の研究所でパクチーの研究されているのを知り、パクチーに対する見方が変わりました。というよりこのスープで好きになりました。
エジプトの研究によるとウイルス性肝炎など肝毒性を弱める。ポルトガルの研究ではサルモネラ菌、セレウスキン菌ＭＲＳＡ(ブドウ球菌)の増殖を抑制する。
インドの研究では肝臓を保護して、肝臓にたまった脂肪を減らす。心筋梗塞などで傷ついた心臓の筋肉を修復するなどの効用があるとされます。
【材料】
牛肉塊 600ｇ
一部骨付き
にんにく 1片
パクチー 1束
（根4本から5本分）
玉葱 1個
人参 1本
じゃが芋 3個
塩 小３
胡椒 小１
水 5カップ
オリーブオイル 大２
【作り方】
１． 大蒜は皮をむいて1片半分に切る。
２． パクチーは洗って３センチに切る。根の部分も洗う。
３． 人参は皮をむいて半分にし、さらに4つ割りに切る。
４． じゃが芋は皮をむいて半分に切る。
５． 鍋に水を入れて①の大蒜、②のパクチー、根の部分、オリーブオイル、牛肉を５センチほどに切って加えて約40分、牛肉が柔らかくなるまで煮る。途中、塩、胡椒を加え、ジャガイモ、ニンジンを加えてさらに柔らかくなるまで煮る。
■きんきの煮つけ
高級魚のきんきもクック膳なら焦がす心配もなく、電子レンジで4分！！
お鍋で煮るのに比べて調味料が少なく、煮崩れの心配がなく、お魚に味がしっかりと染み込んだ美味しい煮魚を作ることができます。きんき以外のお魚でも大丈夫。
【材料】
きんき 1尾（約250g）
しょうがスライス ５枚
A しょうゆ 大さじ3
みりん 大さじ2
酒 大さじ2
砂糖 大さじ1
【作り方】
1 きんきはさっと水洗いをし、うろこを包丁で取り除く。
2 クック膳があれば、１のきんきとしょうがスライス、Ａの調味料を入れて、中蓋を[閉める］の位置にセットし、外蓋をして電子レンジで4分加熱する。通常のお鍋で煮る場合は、平鍋で具合を見ながら調理を。
■かにと胡瓜の海苔つつみ
お酒の肴にぴったりの簡単料理です。胡瓜は新鮮なものを選び、必ず種の部分を切り取り、 パリパリの海苔で包むことで歯ごたえがよくよりおいしくいただけます。
【材料】
かにの身 1/2カップ
胡瓜 ２本
海苔 適宜
マヨネーズ 少々
【作り方】
中心部の種を包丁で取り除き、３センチに切り、さらに棒状に切る。
２．小さめのボウルにカニの身をほぐして入れ、マヨネーズを少々。醤油数滴 加えて混ぜる。
３．海苔は半分に折り、さらに半分に折ってから３等分に切ります。
４．海苔の上に②のカニの身、①の胡瓜をおいて包んでいただきます。
■オニオンスープ
玉ねぎはビタミンやカルシウム、ミネラルをはじめ豊富な栄養を含む野菜です。疲労回復、食欲増進、動脈硬化予防など体調を整える作用があり、血行を良くして体を温める働きもありますので、風邪や体調がすぐれないときにはお勧めのスープです。
【材料】
玉ねぎ 大3個
にんにく 4片
水 3カップ
赤ワイン ６０ｃｃ
バター 40g
固形スープ 1個
塩、胡椒 各少々
プロセスチーズ 適宜
【作り方】
１．玉ねぎは皮をむいて半分に切り、スライスする。
２．にんにくは粗みじん切りにする。
３．バター30グラムを鍋に入れて溶かし、にんにくを炒め、玉ねぎを加えて玉ねぎがきつね色になるまで中火で炒める。途中で残りのバターを加えてさらに炒める。
４．玉ねぎがきつね色になり、とろけるような状態になりましたら、水、ワインを入れてゆっくり煮る。固形スープ、塩、胡椒を加えてさらに煮る。
５．ココット型にオニオンスープを入れて、上にチーズをのせてオーブン約7分または電子レンジで約1分、チーズが溶けるまで加熱をする。
