プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （42）
今月の生き生きＥＡＴＳは、秋の味覚、松茸を使った３品です。ニューヨークの老舗、レストラン日本で勤続44年のベテラン総調理長、東 亨（あずま・あきら)さんに、同店にこのほど初入荷したオレゴン産の松茸を使った「松茸の天ぷら」「松茸の土瓶蒸し」「松茸アルミホイル焼き」のご家庭での作り方を紹介いただきます。松茸は赤松に生えるキノコですが、米国では針葉樹に生えるオレゴンのキノコが松茸とほぼ同じ香りと食感のため「オレゴン産松茸」として日本に輸出されています。松茸がない場合はエリンギでも代用できます。
レストラン日本
155 E52nd St., New York, NY (Bet Lex & 3rd Ave.)
Tel 212-688-5941
www.restaurantnippon.com
◾️松茸の天ぷら
【材料】(２人分)
松茸 ２本
春菊 １〜２枚
すだち １個
天つゆ
だし汁 1/4カップ
みりん、しょうゆ 各大さじ1/2
天ぷらごろも
小麦粉 大さじ６
塩 小さじ1/4
水 1/2カップ
揚げ油
【作り方】
天ぷらごろもの材料を混ぜ合わせ、半分に縦に切った松茸と春菊を添えて箸でくぐらせて一緒に揚げ、高温(約１８０℃)に熱した揚げ油カラリと揚げて油をきる。皿に盛り、すだちと天つゆを添える。松茸が手に入らない場合は、エリンギを代用しても食感や風味を楽しむことができる。塩で食べてもいいですよ。
◾️土瓶蒸し
松茸の無い時はエリンギ、しめじ、舞茸代用でも出来ます、エリンギは食感が松茸に似ていますのでお勧めです。
【材料】(２人分／300ＣＣ)
出汁 300cc
塩 少々
松茸（エリンギでも可）薄切り一人２〜３枚 小１本
海老のすり身か茹でた海老 小１
白身魚 ２切れ
銀杏（一人２〜３個） ６〜９粒
茎三つ葉 適量
すだち １.５個
【作り方】
出汁をとり塩を入れ一煮立たせておいて下さい。すだちを絞っての塩味です。すだちが無い時は塩味を少しだけ控えて下さい。
銀杏、白身魚など材料を入れ、だし汁を８分目入れ直火に掛ける。直火の時ダシがクツクツいい始めたら沸騰する直前に火を止め、茎三つ葉を入れて蓋をする。直火に掛ける場合は土瓶の底の水分をよくふき取って下さい。
◾️松茸のアルミホイル焼き
【材料】(２人分)
松茸 (60g) 2本
塩 ひとつまみ
しょうゆ (仕上げ用) 小さじ全
日本酒または白だし 少々
すだち 少々
【作り方】
すだちを半分に切る。松茸は石づきの硬い部分を包丁で削ぎ、濡らしたキッチンペーパーで汚れを拭きとる。広げたアルミホイルに松茸をのせ、日本酒または市販の白だしをかけてふんわりと包みます。オーブンに入れて7分程、松茸がしっとりするまで焼きます。器に盛り付け、お好みでしょうゆをかけ、すだちを絞って完成です。
