プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （41）
今月の生き生きＥＡＴＳは、ニューヨーク、ニュージャージーで栄養士をしながら、健康に良い和食、「薬膳」の普及に努められている富岡美智子さんに、野菜をたっぷり使った味噌汁とおひたし、和風サラダ、胡麻豆腐を紹介してもらいます。これだけあれば立派な一汁二菜の懐石料理ですね。環境と心身の健康に優しい有機野菜を使った料理です。
◾️みち庵 薬膳おひたし
「おひたし」は、誰でもほっこりする一品。季節の野菜を軽く茹でて、胡麻、醤油でいただく、食卓はもとよりお弁当に欠かせない一品です。サラダ感覚でいくらでも食べて、それでいて身体にもお財布にも優しい、そんな一品を紹介いたします。
【材料】(２人分)
季節の野菜 （ほうれん草、菜の花、ブロッコリーローブ） １束
乾燥ひじき 大さじ１（水につけておく）
胡麻ドレッシング（多めに作ります）
生姜のすりおろし 小さじ１
炒りごまの擦りおろし（殻付き・黒胡麻） 2〜３大さじ
白味噌 大さじ１（もしくは 醤油 小さじ１）
みりん 大さじ 1
アップルソース（無加糖） 大さじ２
乾燥クコの実 大さじ１
【作り方】
（１） 沸騰した約２カップの湯に塩を一掴みくわえ、あらかじめよく洗い、水気を切っておいた野菜を軸から、水気を切ったひじきを加える。ほうれん草の場合は約１分で充分。
（２） 茹であがった野菜とひじきを手早くザルにとり、冷水に５分程度つけ、水気を切る。
（３）胡麻ドレッシングの材料を全部容器に入れよく混ぜます。メイソンジャー等の蓋付き容器を使うと便利。
（４）水気をきっておいた野菜を３センチに切り、胡麻ドレッシングを約大さじ１加え、全体が馴染むようあえる。
◾️みち庵 薬膳胡麻豆腐
胡麻豆腐は厳しい修行僧の栄養を補給する代表的な一品で、茶懐石のお馴染みの料理です。 精進料理とはもともと禅僧の日々の修行の一部でした。作ること、いただくこと、片付け全てが修行であり力源です。肉・魚・卵・乳製品は使わない日本古来のビーガン料理です。こでは簡単に入手できる市販の煉ごまを利用します。中でも”タヒニ Tahini”はスーパーマーケットで簡単に入手できます。
【材料】
タヒニ・練り胡麻 50g（100％胡麻）
本葛 50g （なければ片栗粉）
水 400ml（もしくは冷蔵庫で寝かした昆布だし汁）
【作り方】
（１） 水を入れた鍋に葛を半量ずつ加え、随時木ベラで葛粉のかたまりが残らないようよく混ぜる。次に煉ごまを加え鍋の底からよく混ぜ合わせる。
（２）全体が溶けたところで中火にかけ、底から丁寧に練るように混ぜる。約５分して周りから少しずつ固まってきたら弱火にして、丁寧に練るように混ぜ続ける。ここで根気が大切。
（３）全体が糊のように固まり、木ベラから落ちないくらいになってきたら火をとめ、余熱で約１〜２分混ぜる。
（４）あらかじめ、水で濡らしておいた流し缶（小鉢、ケーキ型）に流し込み、表面に泡や甲乙を濡れた手で軽くおさえ整える。表面をラップし室温で余熱をとった後、冷蔵庫で60分間冷やす。
◾️みち庵 薬膳季節の具沢山味噌汁
「薬膳味噌汁で国際親善を」国籍・年齢・宗教を超えて誰からも愛される癒しの味、それがこの具沢山味噌汁です。季節の野菜をじっくりと、昆布と干し椎茸と一緒に煮込むことで、それぞれの野菜から出る自然の味と栄養が混ざり合った、芯からホッとする味と香りが心身を癒してくれます。材料はあくまで基本、里芋、牛蒡、かぼちゃ等季節野菜や冷蔵庫で眠っている野菜を使いましょう。
【材料】(２人分)
水 ３−４カップ
昆布 約10cmx 10cm（２cm角に切っておく）
干し椎茸 ３−４個
玉ねぎ 中１個（1-2mm 幅のスライス）
ジャガイモ（さつまいも） 中１個（皮付きで２cmの角切り）
大根・かぶら カップ１（イチョウ切りもしくは短冊切り）
生姜 みじん切り 大さじ1
クコの実 大さじ１
木綿豆腐(firm) 1/2パッケージ （2cm x２cm）
乾燥わかめ 大さじ１
白みそ 大さじ１−２
【作り方】
（１） 鍋に水、２センチ角に切った昆布、軽く拭いて手で各４〜５個に砕いた干し椎茸を入れ強火にかける。沸騰したら玉ねぎ、にんじん、芋類、大根、生姜、くこの実を加え中火で約10〜15分、柔らかくなるまで煮る。蓋を１〜２センチあけ吹きこぼれに注意。
（２） 弱火のまま豆腐とワカメを加え、その間に２分の１カップの煮汁と味噌を合わせておく。
（３） 弱火のまま２で用意した味噌を全体に満遍なく合わせ、火を止め、蓋をして１〜２分、味を全体に染み込ませる。
