プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （21）
２００４年に１号店Bozu をウイリアムスバーグに出してから18年になります。その頃はまだかなり物騒な場所で、友人を招いても怖がって来てくれませんでした。そんな場所だったからこそ、その場所なりの物を食べてもらいたいという気持ちが湧いてきました。「food is 風土」をモットーに調味料以外は地元にあるものを中心にメニューを考えました。
■アスパラ・クリミニ・ベーコンの酒蒸し
アスパラガスもクリミニマッシュルームも独特の風味があります。これが酒と醤油と豚の脂と混じり合うとご飯にもビールにも合うんです。
材料
アスパラガス 5、6本
クリミニマッシュルーム 3,4個
ベーコン 100g くらい
酒 50cc
醤油 5cc
メイプルシロップ 小さじ 1/2
【作り方】
アスパラガスの根元の方は皮を剥く。クリミニマッシュルームはスライスする。ベーコンを油をひかずにフライパンで焼く。ベーコンの脂が出てきたらアスパラガスとクリミニマッシュルームを入れ軽く炒める。酒、醤油、メープルシロップを入れ蓋をし蒸す。
■キャロットのラペ
お正月のなますにガーリックとオイルを入れたらアジアン。そこにジルを振ったらなんとなくイタリアン。
材料
にんじん 100g
ガーリック ひとかけ
サラダ油 小さじ2
酢 小さじ2
砂糖 5g
塩 5g
ディルウィード
【作り方】
にんじんを千切りにする。塩をまぶし汁が出てくるまで軽く揉む。にんじんの汁がドレッシングになるので捨てない。
ガーリックをスライスし、分量の油と一緒に火にかける。ガーリックがうっすら焦げてきたら火から下ろし濡れタオルの上に乗せ粗熱をとる。
塩で揉んだニンジンにガーリックオイルと砂糖、米酢を和える。冷蔵庫で冷やし、食べる前にディルウィードをかける。
■エビと帆立の酒蒸しローズマリー風味
ローズマリーって醤油に合うんです。帆立はひっくり返さずに醤油で色が染まらないように。
材料
剥きエビ
帆立(貝類なんでも)
ローズマリー 2本
酒
ワインビネガー
バター
醤油
【作り方】
エビは殻をむき腸をとる
バターをフライパンで溶かしエビ、帆立を並べ火を入れる。
片面に火が通ってきたら残りの材料を全部入れて蓋をする。
エビ、帆立に火が入りすぎないように気をつける。帆立が生食用であったら帆立だけ先に取り出してミディアムで仕上げる。
